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大碗里的鲜辣土菜

A-A+发布时间:2013年06月25日 09:53来源:中山日报 

江西米粉品种丰富,口感多弹、香。

菜用农家大碗装,"土"味更浓。

菜用农家大碗装,"土"味更浓。

菜用农家大碗装,"土"味更浓。

野味被猛火热油炒得又辣又鲜香。

    江西大碗菜,是中山为数不多的制作江西农家特色菜的餐馆,有着江西的乡土、乡情和乡味。对食材的灵活运用,使得这里的每一道菜农家菜既辣且鲜,在盛菜的器皿也用上了农家的大碗,那股子农家味也更浓、更土了。
    ●野味“野”吃
    江西多山,自然不乏山珍野味,比如野山鸡、野味竹老鼠、野泥鳅、山中麂子、井冈山石蛙以及山笋等等,靠山吃山的江西人将这些山野美味摆上餐桌,使餐桌菜式更添鲜香。
    江西农家味颇为豪迈泼辣,许多食材喜好用猛火热油烹制,使得出品鲜辣动人。要想吃到地道的麂子肉、野泥鳅和野山鸡等等山野之味,就要受得住强势小米椒的调配。
    以红烧麂子肉为例。夹着骨头连着肉的红烧麂子肉与江西小米椒大火烹炒后,辣的刺激、肉的鲜美同时彰显得淋漓尽致,这味道却又绝不是普通小炒肉那么平庸。吃它真的是要小心,因为几乎每片肉都是半夹骨头半混辣椒,辣得无可规避,香得不舍放箸。
    这种鲜辣豪迈的做法也可以迁徙至其他食材的制作中。比如小炒黄牛肉、永新血鸭、尖椒小炒田螺肉、生炒大肠等。它们大都用米椒和姜爆炒,出来后不仅保留了食材的鲜香之味,其中的辣味也是呼之欲出。当然如果你难以在炎夏“享受”如此的“热情”,不妨跟店家说一说,他们能酌情减量,在保证鲜味的同时减少辣味。
    ●特材“特”制
    米粉是江西的特产,而在江西米粉的品种多达数十种,因此,要体现它的江西特色主要取决于烹饪的方式及口味的定位。我们吃的江西炒米粉就是地道的江西做法,用小米椒炒制,米粉弹而香辣,口感从肉食的粗糙中转入米粉的细腻。
    江西人不仅新鲜食材做得有特色,对一些食材的存储处理也很有一方山水一方人的特色。比如井冈山烟笋炒腊肉。八百里井冈是竹的海洋,不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干,因为呈黑褐色,叫乌烟笋。以其烧肉,肉味甘美,而笋味绵长。而江西的农家腊肉则保留了那一份土土的乡味,与烟笋一起炒制出来,瘦肉黑实肥肉看着通透,咬一口脂香浓郁,瘦肉的干与香经肥肉的油脂一带,香味也更浓郁。
    此外,五花腊肉还可以用江西人腌制的萝卜干来制作,因为萝卜干的吸纳,腊肉油而不腻,还能配上些萝卜干的甜香,让人不知不觉中吃下好几口米饭。

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