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守住粤菜传统 顺德撑唔撑得住

A-A+发布时间:2013年07月04日 14:18来源:城市生活在线

核心提示:

日前,著名美食家蔡澜现身广州,直言广州好吃传统粤菜越来越少,地道粤菜反而在珠三角其他城市才吃到,这番言论迅速激起各界热议。为此,新浪微博“@顺德旅游美食”和“@珠江商报”发出“撑顺德粤菜”的呼吁,获得了众多网友力撑。其中,不少网友大赞顺德传统粤菜风味至今依然地道;但面对赞美,顺德业界却不敢飘飘然,纷纷坦言顺德菜要守住传统阵地并不易。

蔡澜曾言:

广东美食顺德菜可排第一

其实,蔡澜“弹”广州粤菜已不是第一次,2011年时他就直言“广州的粤菜蛮难吃”。对此,有人认为,这与蔡澜的“皇帝脷”(粤语方言,指对饮食挑剔)有关。但是,纵观近年,蔡澜多次因公或因私到顺德“觅食”,每次都对顺德菜比较肯定。

一位在顺德多次接待过蔡澜并与之成为了老友的餐饮业界人士告诉记者,两年前,蔡澜因出书曾多次接受知名媒体采访,每逢被问及最爱哪里的美食,他都会坦言是香港。但至于广东的美食,蔡澜认为顺德菜可以排第一。“蔡澜喜欢新鲜的食材和传统的口感,而顺德菜恰好在这两方面比较突出,很合他的‘胃口’。”

网友力撑:

专程到顺德吃传统菜

记者翻查网页发现,在蔡澜直言“地道粤菜反而在珠三角其他城市才吃到”后,在众多网友的评论中,“顺德”成为出现频率很高的字眼。

网友“righan”发微博说:“真正的粤菜发源于顺德,光大于广州,留存于港澳,正宗粤菜在广州的确买少见少。”对此,不少网友表示认同,“食出真味”是顺德人的一贯追求,顺德粤菜最大特点是地道本色,选料要求食材新鲜纯洁,鲜活则为最首选条件。所以,如今深圳、广州等许多大城市里的人,为了吃到正宗粤菜,都会专门开车到顺德“觅食”。

深圳网友“陈范桶”就说:“现在我家要吃特色粤菜,大多只去顺德和中山。”她最为欣赏顺德的各种田基美食,认为这些堪称是“粗料精制”的典范,虾子扒柚皮、沙滘鱼腐、炒蚕虫、生菜蚬肉包等具有浓郁地方风味的菜肴是她的最爱。“这些菜的地道风味即使在广州深圳最高档的食府也未必能吃到,但是在顺德,我发现不少大排档、乡间餐饮店都能做出很棒的风味,可见顺德民间厨艺高手多。”

网友“彬彬有礼吗”则认为:“大城市的餐饮店要迎合很多外地人,口味自然难免向川湘、东北等外地菜系靠拢,而顺德菜目前还能保持得比较好,可能和当地人看重传统饮食习惯有关,这也与当地传统文化在民间保持得好不无关系。”

业界分析:

广州酒家不乏顺德厨神

提到“食在广州”,可别忘了下一句“厨出凤城”。 顺德名厨、中国烹饪大师罗福南就直言,在广州知名酒家里掌厨的不乏顺德厨神,他们曾创作出很多粤菜经典,而随着这些老一辈厨师逐渐“隐退江湖”,不多不少会对地道粤菜口味有影响。

罗福南告诉记者,如“雕刻冬瓜盅”,出自国家特级酒店广州泮溪酒家,它的创作者,就是顺德籍名厨林壤明。记者还获悉,广州话有句歇后语叫做“娥姐粉果———好睇又好食”,当时广州大三元酒家卖得最好的点心,就是顺德籍厨师麦锡做的娥姐粉果……“粤菜最讲究食材的新鲜和烹饪时不怕麻烦的用心,当然还要钻研和创新,但是随着老一辈厨师大部分已经退休或者不在了,新一代的厨师能继承老厨师们多少功力和良好的素养呢?”

谈及这些,罗福南不无感叹,他直言,广州粤菜遇到的问题,其实顺德也正逐渐凸显,因此,本地餐饮业界应该引以为鉴。

三问顺德菜

①新派厨师能否沿袭传统?

罗福南坦言,要保持传统,新一代的厨师能传承老一辈厨师的优良品质是关键,尤其要戒急功近利。他举例,顺德菜擅长烹调水牛奶制品,以“奶”为主料的美食就有凤城炒牛奶、炸牛奶、锅贴牛奶等。“我们以前都是用靓的水牛奶来做的,但是,现在很多厨师贪方便和省钱就用盒装奶来充数,出品又怎么会好?”

②食材源头如何保持新鲜?

顺德名厨陈德和认为,过去遍布农田和鱼塘,新鲜食材随手拈来,而如今到处都是厂房和高楼,而且很多食品原材料,用转基因、激素、肥料等手段来提高产量,令食物失去了原来的味道,“例如著名的白切鸡,如果原料是饲料鸡,任凭你烹饪水平再高,也没办法做得好吃。”

③食客口味会否“大同”?

随着大量外来人员涌入广东,带来的还有外来饮食的冲击,同时,本地人尤其是年轻一代也开始越来越接纳外来饮食,例如近年在顺德大行其道的咖喱和麻辣菜系。因此,如果要吸引年轻人,顺德菜难免也要创新,那么,传统和创新将如何平衡就是一大问题。

网友声音

@肥FOX啊:现在,好的粤菜确实不在广州,在南番顺,尤其是顺德。新广州人所说的“粤菜要随时代变通”纯属扯淡,外地菜占了传统粤菜的市场,那就“客家占地主”。

@医道:2010年前,我去广州伍湛记,当时吃到的粥很黏稠,去年再去,味道还好,但是稀了不少,这样的例子在广州很多。该深思的不仅仅广州业界,南番顺也该以此警醒。

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